LTS: Đã từ lâu, các chế phẩm của đậu nành như đậu phụ, sữa… trở thành thực phẩm quen thuộc với chúng ta. Các chế phẩm này ngon, hợp khẩu vị, nhất là nó được xem như loại thực phẩm lành tính chỉ có lợi cho sức khỏe, hoàn toàn vô hại. Thế nhưng, bài viết dưới đây của BS. Phạm Năng Cường (dựa theo một tài liệu khoa học của nước ngoài) lại cho rằng dùng đậu nành có hại như: có thể làm nam giới vô sinh, dễ gây ung thư… Tòa soạn xin giới thiệu bài viết này để bạn đọc tham khảo và mong các chuyên gia về dinh dưỡng có ý kiến.
BS. PHẠM NẮNG CƯỜNG
Tôi mới nhận được tài liệu về dinh dưỡng trị liệu do BS Nguyễn Xuân Thuyên – người Mỹ gốc Việt gửi tặng, trong đó có nêu rõ cái lợi và cái hại của đậu nành như sau:
1. Về mặt lợi
BS đã nêu rằng: Trên thế giới người ta đã thống kê được trên 1.000 loại đậu nành gồm đủ cỡ (to nhỏ) và sắc màu (đỏ, vàng, xanh, nâu và cả đen). Lại có ghi: Đậu nành ít chất bột, nhiều đạm và dầu, giá rất rẻ được dùng làm thực phẩm chế biến đủ loại như đậu phụ, dầu đậu nành, tương sữa đậu nành, bột đậu nành, sốt đậu nành và miso… Đậu nành còn được chế biến thành bơ margarines, kể cả xà bông và plastic. Nước Mỹ hiện dẫn đầu thế giới về xuất cảng và sản xuất, chế biến đậu nành. Trước đây các nhà khảo cứu đã chỉ ra lợi ích của đậu nành như làm giảm cholesterol trong máu do có 4 chất là: chất xơ, chất saponins, chất phytosterols và cả chất lecithin cùng lượng nhỏ vitamine E, đậu nành còn là chất chống ung thư nhờ các chất như: protease inhibitors, trypsin inhibitor, isoflavones, polyphenols, phytate, và methionine.
2. Về mặt độc hại
Nhưng đậu nành cũng độc hại không kém, nhất là đậu phụ và tàu hũ (óc đậu) hoặc các sản phẩm làm đông đặc theo phương pháp Tây Âu ví dụ: enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin và các enzymes khác cần cho hấp thu chất protein, làm thiếu hụt chất đạm nghiêm trọng có thể gây viêm tụy (trên súc vật) và ung thư(?) Nó còn có hóa chất hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng khí. Đậu nành còn có lượng phytic acids cao, thường có ở vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các chất khoáng rất quan trọng như: calcium, mangesium, sắt, kẽm qua ruột (thường thấy ở những người ăn chay trường). Trong khi chế biến, các nhà sản xuất thường ngâm đậu nành trong dung dịch kiềm (alkaline) sau đó đun ở 115oC trong nồi áp suất. Cách này làm chất đạm khó tiêu hóa được và chất phytate trong sữa đậu nành ngăn cản các chất khoáng vào máu, nguy hiểm hơn là chất kiềm dùng để ngâm còn có mầm ung thư lysinealine, giảm chất cystine trong đậu nành đưa đến vô dụng các chất đạm nếu không ăn thêm các chất thịt, cá, trứng và sản phẩm làm từ sữa động vật. Sữa đậu nành cho trẻ em cùng với chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị thiếu kẽm. Còn chất nhôm lại cao hơn gấp 10 lần so với sữa thường và 100 lần so với sữa chưa chế biến. Tình trạng dị ứng do ăn đậu nành rất thường gặp, vả lại trong sữa đậu nành cho trẻ em còn thiếu chất cholesterol là chất thiết yếu cho sự phát triển não bộ và hệ thống thần kinh. Điều làm tôi sửng sốt trong phần kết thúc, mục Bạn có biết? tác giả ghi nguyên văn:
– Đậu nành có thể làm chho nam giới vô sinh (ít tinh trùng) vì nó có chứa estrogen. Chúng tôi đề nghị các ông phải ngưng ăn đậu nành trước 3 tháng nếu muốn có con(?)
– Phải chăng việc chế biến đậu nành còn quan trọng hơn cả thành phần cấu tạo của nó(?)
– Phải chăng đậu nàành chỉ tốt với người cao tuổi còn tuổi trẻ thì không(?)
Chắc sẽ có quý vị hỏi: Liệu tác giả đó muốn gì? Và tài liệu kia ra sao? Xin thưa, tác giả đó chỉ hoan nghênh cách chế biến cổ truyền có lên men như ông cha ta đã làm, ví dụ làm tương chẳng hạn, còn các phương pháp sản xuất công nghiệp, nhất là không cho lên men thì đả phá. Tác giả cũng cho rằng không khuyến khích với trẻ em và người ăn chay vì đều thiếu một số chất dinh dưỡng cần thiết. Đây là tài liệu chính thống được phổ cập tại Mỹ cho 2 cộng đồng người Việt và người Mỹ được Nhà nước công nhận và cho phép. Theo ý tôi, có lẽ lâu nay ta ít lưu tâm tới các cách chế biến (tốt hoặc xấu) mà người giải đáp phải là các nhà khoa học, trong đó có Viện dinh dưỡng – Bộ Y tế VN chúng ta. Mong sớm có được hướng dẫn về chuyên mục này, vì sản phẩm chế từ đậu nành ở ta đang phát triển mạnh và những quảng cáo giật gân về nó cũng không thiếu trên các phương tiện truyền thông đại chúng. Xác định cách nào là đúng và có lợi cho đối tượng nào, hoặc ngược lại, âu cũng là góp phần nâng cao dân trí và cải thiện thực tế sức khỏe của nhân dân ta, vì đậu nành ở ta không hiếm, lại rẻ và dễ phổ cập.
Khử độc tố trong sữa đậu nành
Có người nói các loại đậu nành đều bổ vì có nhiều đạm và các chất dinh dưỡng khác, song bản thân nó cũng có một số độc tố. Nếu không xử lý hết thì sẽ có tác hại nếu dùng nhiều và liên tục. Độc tố phải xử lý ở nhiệt độ 130 độ C mới hết. Điều đó có đúng không?
Trả lời: Sữa đậu nành được làm theo kiểu truyền thống là thức ăn có giá trị cao và an toàn. Từ lâu đậu nành đã trở nên quan thuộc với mọi người. Hạt đậu sống có chứa độc tố. Nếu ăn nhiều hạt đậu nành chưa nấu chín thì có thể bị bướu cổ, tổn thương gan, cơ thể chậm phát triển. Trong hạt đậu nành sống có một loại enzym chống lại sự hoạt động của trypsin (men có tác dụng tiêu hóa protein) và soyin (anbumin có tính độc trong đậu nành). Hai tác nhân này kìm hãm sự phát triển của cơ thể. Tuy nhiên, nếu hạt đậu nành được xử lý bằng nhiệt thì các độc tố đó sẽ bị phá hủy. Đặc biệt, nếu trong môi trường bão hòa nước (luộc, ninh, nấu…) thì vừa tránh được những tác hại nói trên, vừa làm tăng thêm hiệu quả sử dụng.
Ngoài ra, trong vỏ hạt đậu còn chứa những chất đường mà cơ thể con người không tiêu hóa được. Nếu ăn nhiều hạt đậu nành để cả vỏ sẽ dễ bị đầy hơi vì khi đậu vào đến đại tràng, các vi khuẩn ruột sẽ ăn các chất đường này và sản sinh ra sản phẩm phụ là khí.
Sữa đậu nành là thức ăn tuyệt vời vì cách chế biến thông thường đã loại bỏ hết vỏ và xơ bã. Hơn nữa, đậu được đun sôi nên đã loại trừ được độc tố vừa tiệt trùng. Đây là loại thực phẩm rất an toàn, giàu chất đạm, dễ hấp thụ, dễ tiêu hóa. Bạn cứ yên tâm sử dụng bình thường.
BS Vũ Hướng Văn
Xem thêm:
